2015年03月
売れっ子「Antipasto-前菜」お肉のパテ。
シャルキュトリーは、いわば加工肉のことで、生ハムやサラミ、ソーセージなどのこと。
荒挽きにした、豚のウデ肉、バラ肉、肩ロースなどを、レバー、玉ねぎ、ニンニク、卵、ハーブや香辛料と、ワイン、マディラ酒etcと贅沢に混ぜ合わせ、1晩冷蔵庫で寝かせます。
この後、テリーヌ型に網脂で包み込み、オーブンで湯煎しながらじっくりと焼き上げます。
網脂は旨味を閉じ込める役割と、中心はしっとりと焼き上げるのにと大活躍。
重石をして、粗熱をとります。
冷蔵庫で冷やし、休ませます。
料理人によっては、何日か追熟(熟成)させてから提供する場合もありますね。
結構、手間がかかっています。
これが大好き!と言って、何回も来てくださるリピーターさんもいらっしゃいますよ。
嬉しいですね。
定番メニューではありますが、更にレベルアップしていけたらと常に思っています。
ワインが欲しくなる、そんな前菜です。
今回、定番のボロネーゼとは別に、富山産いのしし肉で煮込みソースにしました。
リガトーニ 富山いのししのラグー。
ショートパスタのリガトーニは、筋が入って大きく穴が空いてるので、ソースともよく絡みますよ。
ラードです。
コレにオリーブオイルも加えて、野菜を炒めていきます。
玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜。
じっくりと炒めていきます。
イタリア料理では「ソフリット」といいます。ソースなどのベースになるものです。
決して焦がしてはいけませんが、この時の炒め具合が後のソースの仕上がりに影響します。コクや深みetc。
焦げちゃうよ〜、ぐらいが丁度良いかもしれません。くれぐれも焦がしてはいけません。
今回は珍しく、富山いのししのウデ肉などを炒めていきます。より肉の存在感を出す為、荒挽きにしてあります。地元産ですが割と高価な食材です。
牡丹とも言われるぐらいなので、きれいな色をしています。
肉を炒めて赤ワインを加えます。こちらも焼き色がソースの仕上がりに影響しますので気を抜けません。
そこらへんにあった、サンジョベーゼでも料理酒にしておきましょうかね。
イタリア産のホールトマトも一緒に加え、香辛料などで味付けして煮込んでいきます。
イタリア料理では、このように肉料理などでも野菜を沢山使います。トマトもそうですが。
コクがありながらも、食べた後には体に優しいのはこういったところかもしれませんね。
今回は4時間ぐらい煮込みました。
一応、ジビエになるのかな?
ランチでも数量限定でお出しする予定です。お楽しみに。
斬新で創作的なイタリア料理を目指してはいません。
素材の味がダイレクトに伝わる「シンプル」を極めたいと考えています。
現地イタリアの「トラディショナル」な郷土料理を、富山の魅力溢れる食材を中心に、気取らずありのままの美味しさを追求しています。
「伝統」を大切にし、またあの懐かしい味が食べたいな、と思い出していただけたら幸いです。
URL
http://granchio.blog.jp/
最新記事
公式Twitter
Facebookページ
http://facebook.com/granchio.jp
アーカイブ
Google Maps