granchio-グランキオのブログ

富山の住宅街にあるイタリアンレストラン グランキオです。 当店にはスペシャルが3つあります。 ひとつはシェフ特製イタリア料理。 もうひとつは厳選されたイタリアワインとマダムのスペシャルティコーヒー。 そして、もうひとつは素敵なお客様たち。 仲間と一緒にスペシャルな時間をボナペティート!

Concept
斬新で創作的なイタリア料理を目指してはいません。
素材の味がダイレクトに伝わる「シンプル」を極めたいと考えています。
現地イタリアの「トラディショナル」な郷土料理を、富山の魅力溢れる食材を中心に、気取らずありのままの美味しさを追求しています。
「伝統」を大切にし、またあの懐かしい味が食べたいな、と思い出していただけたら幸いです。

〒930-0952
富山県富山市町村1-165

Tel 076.461.3478

営業時間
Lunch 火・水・木・土
11:30~14:00

Dinner 金・土
18:00~21:00

テーブル16席

定休日 日曜、月曜

駐車場 15台

2015年03月

お知らせ

本日、31(火)のディナーは臨時休業とさせていただきます。

シャルキュトリー

売れっ子「Antipasto-前菜」お肉のパテ。

シャルキュトリーは、いわば加工肉のことで、生ハムやサラミ、ソーセージなどのこと。

荒挽きにした、豚のウデ肉、バラ肉、肩ロースなどを、レバー、玉ねぎ、ニンニク、卵、ハーブや香辛料と、ワイン、マディラ酒etcと贅沢に混ぜ合わせ、1晩冷蔵庫で寝かせます。

この後、テリーヌ型に網脂で包み込み、オーブンで湯煎しながらじっくりと焼き上げます。

網脂は旨味を閉じ込める役割と、中心はしっとりと焼き上げるのにと大活躍。

重石をして、粗熱をとります。

冷蔵庫で冷やし、休ませます。

料理人によっては、何日か追熟(熟成)させてから提供する場合もありますね。

結構、手間がかかっています。

これが大好き!と言って、何回も来てくださるリピーターさんもいらっしゃいますよ。

嬉しいですね。

定番メニューではありますが、更にレベルアップしていけたらと常に思っています。

ワインが欲しくなる、そんな前菜です。

カリサクトロ

そろそろ終わりー、と思ってた頃にたまたま仕入れたマダラ白子。
今回は、イタリア版天婦羅「白子のフリット」でご提供。

リピーターさんを筆頭に、白子好きなお客様の目にとまったのか、完売。(まぁ、そんなに沢山仕入れた訳ではないんですが)

カリっ、サクっ、トロっ。と絶妙ハーモニー。

こんなん、「たらふく」食べられたら幸せだけど、季節の食材なので、また機会があったら登場するかも。

料理画像あれば良かったかな。撮るの忘れてました。

山の幸

今回、定番のボロネーゼとは別に、富山産いのしし肉で煮込みソースにしました。


リガトーニ 富山いのししのラグー。

ショートパスタのリガトーニは、筋が入って大きく穴が空いてるので、ソースともよく絡みますよ。

ラードです。

コレにオリーブオイルも加えて、野菜を炒めていきます。

玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜。

じっくりと炒めていきます。

イタリア料理では「ソフリット」といいます。ソースなどのベースになるものです。

決して焦がしてはいけませんが、この時の炒め具合が後のソースの仕上がりに影響します。コクや深みetc。

焦げちゃうよ〜、ぐらいが丁度良いかもしれません。くれぐれも焦がしてはいけません。

今回は珍しく、富山いのししのウデ肉などを炒めていきます。より肉の存在感を出す為、荒挽きにしてあります。地元産ですが割と高価な食材です。

牡丹とも言われるぐらいなので、きれいな色をしています。

肉を炒めて赤ワインを加えます。こちらも焼き色がソースの仕上がりに影響しますので気を抜けません。

そこらへんにあった、サンジョベーゼでも料理酒にしておきましょうかね。

イタリア産のホールトマトも一緒に加え、香辛料などで味付けして煮込んでいきます。

イタリア料理では、このように肉料理などでも野菜を沢山使います。トマトもそうですが。

コクがありながらも、食べた後には体に優しいのはこういったところかもしれませんね。

今回は4時間ぐらい煮込みました。

一応、ジビエになるのかな?

ランチでも数量限定でお出しする予定です。お楽しみに。

グランキオのイタリア料理

斬新で創作的なイタリア料理を目指してはいません。

素材の味がダイレクトに伝わる「シンプル」を極めたいと考えています。

現地イタリアの「トラディショナル」な郷土料理を、富山の魅力溢れる食材を中心に、気取らずありのままの美味しさを追求しています。

「伝統」を大切にし、またあの懐かしい味が食べたいな、と思い出していただけたら幸いです。

URL
http://granchio.blog.jp/
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