2016年07月
その昔、今は亡き師匠によく言われました
「簡単に捨てるんじゃねぇ!」
何も殴られたりはしていませんよ。笑
その時は削ったチーズか何かだったと思います
メッチャ怒られました
その頃は修行して間もない頃で、何も分からずひたすらその作業をこなしているだけで、本当にお客様に美味しいものを食べてもらいたいとか言えるそんなレベルじゃなかったかな
師匠と似たような言葉を言っている自分がいます
グランキオを始めた今では、魚のヒレや尻尾、カマ、一般的にアラと呼ばれる部分を、メインのお魚料理に添えたりしてますよ
※画像は「のどぐろのポアレ」
なんで?そんなヒレとかカマとか出すようになったんけ?と聞かれたら、ただ単純に自分が出したいと思ったから
今やりたい事をやっている、ソレに尽きます。
最初の頃は、なかなかどうして、お客様が手を付けずにそのまま残されたり、てのもしばしば。
ですが、最近はというと、しっかり残さずに食べて頂けるようになったように思いますね
何も無理強いして「食べてくれ!」なんて言ってもおりませんが、料理している身とすれば素直に嬉しいですよ
「メインに魚を頼んで良かったな、大満足だよっ!またアレ食べたいな!」そんな1皿であればと思います
頭や骨なども、そのダシとしてフュメをとったりもしますが、師匠の教え、イタリア料理人ですが日本人として、基本を忘れず大切にしたいと思う今日この頃。
焼パンナコッタ
焼パンナコッタは
生クリームをベースにした白いプディングである
イタリアの伝統的なドルチェである「パンナコッタ」
生クリーム(パンナ)を煮る(コッタ)の意味を持つが、現代的なゼラチンで冷やし固めたものと、昔ながらの卵の凝固作用で、プリンのようにオーブンで湯煎焼きしたものとあるが、今回は後者の卵を使って焼き上げた古典的なもの
え?プリンと違うの?
これが、似てるけどチョイと違うんですね〜
永らく、定番として仕込んでおりました、「白ゴマのパンナコッタ」は前者のゼラチンで冷やし固めたものとなりますが、ココ最近はこの「焼パンナコッタ」の仕込みに励んでおります。
白ゴマのパンナコッタも好評でしたが(更に前に遡ると、白いコーヒー風味のパンナコッタもありましたが、覚えている方はいるでしょうか)
ゼラチンを使わないで、このなめらかな口当たり。ヤバいっすよ!
卵白だけ使用して、こんなにもカスタードプリンのような風味とコクが出るなんて驚きですね
甘い誘惑を是非。
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