granchio-グランキオのブログ

富山の住宅街にあるイタリアンレストラン グランキオです。 当店にはスペシャルが3つあります。 ひとつはシェフ特製イタリア料理。 もうひとつは厳選されたイタリアワインとマダムのスペシャルティコーヒー。 そして、もうひとつは素敵なお客様たち。 仲間と一緒にスペシャルな時間をボナペティート!

Concept
斬新で創作的なイタリア料理を目指してはいません。
素材の味がダイレクトに伝わる「シンプル」を極めたいと考えています。
現地イタリアの「トラディショナル」な郷土料理を、富山の魅力溢れる食材を中心に、気取らずありのままの美味しさを追求しています。
「伝統」を大切にし、またあの懐かしい味が食べたいな、と思い出していただけたら幸いです。

〒930-0952
富山県富山市町村1-165

Tel 076.461.3478

営業時間
Lunch 11:30~14:00
Dinner 18:00~21:00

テーブル20席

定休日 日曜、第1.3月曜

駐車場 15台

2017年06月

リピエーニ

マダムが、通勤途中にたまたま通りかかった(いつもの道だけど)無人の販売所で、

ズッキーニ発見!しかもデカいっ!(写真じゃ分からんけどっ!)。

無類のズッキーニ好きと自称するグランキオ・マダムは人目をはばからず購入(無人販売所ですが、何人か他のお客さんも)。

家で食べる用と、ついでに店用にも買ってきてもらいました。

デカいのはソレはソレで重宝しますね。

詰め物にしたいので軽くボイルしてから、くり抜いて

オーブンで焼き上がり。

ズッキーニ・リピエーニ

今回は、実山椒の香るミートソースです。

焼きたても美味しいですが、一旦冷ましてから冷製の前菜に。

タイミングがあえば、是非。

こちらは今朝の畑からズッキーニの様子。


緑ズッキーニもありますが、

毎朝見てあげないと、成長が著しく受粉作業など追いつかなくなってしまうので。

早く大きくなるとるいいな。




















6/21

毎朝の仕入れと仕込みなど

小振りだけど良い状態です。

真鯛とボタン海老

前菜に、カルパッチョやメーンディッシュにと大活躍中です。

鮑なども大好きな食材ですが、

こちらは6時間かけて低温で蒸しあがり

大きくなればなるほど高級感マシマシだけど、好きな人にはタマランやつやね。

こちらも長時間煮込んで、コク深み旨味が増し増しで美味しいんです。

子供たちも大人だって大好きなミートくん。

朝 畑から花ズッキーニ

あいにくの雨降りですが、今年1発目の受粉作業。うまくいくかな?

ざっとこんな感じですが、今日もよろしくお願いしますね。













@Osaka

6/19(月)、本日は定休日です。

先日のメーンイベント

大阪のN野さんよりお声をかけていただき、シチリアのワイナリー「パッソピシャーロ-Passopisciaro」のメーカーズワインのお勉強&お食事会.feat Sushi に参加してきました。

会場は大阪天王寺某所

シチリア エトナ出身のレティツィア・パターネさんと

品種は全て標高1,000m付近のネレッロ・マスカレーゼ100%のクリュ、区画(コントラーダ)ごとに樹齢は80〜100年を超すモノもあるようで、醸造は全て同じ、違うのはそれぞれ収穫されるブドウの土壌や微気候が影響しているようです。

全てヴィンテージは2014

この年シチリアは比較的暖かい年のようですが、20年来のグレートビンテージとのこと。

厳しかった他のイタリアの州とは違うのも面白いですね。

各コントラーダとラベル表記のアルコール度、標高、栽培面積、樹齢など

「ランパンテ」14% 1000m 1.7ha 100年

「グアルディオーラ」15.5% 800-1000m 2.3ha 100年

「シャラヌォーヴァ」15% 850-900m 0.9ha 80年

「キアッペマチーネ」15% 550m 1.2ha 80年

「ポルカリア」15.5%  650m 1.5ha 80年

尚、ワイン名にもなっている各コントラーダは、あとから取って付けたネーミングなどではなく、古くからその土地の呼び名をそのまま残しているそうです。

エトナ山は活火山らしくその土壌も特異なモノ。

2000年頃、丁度ヴァカンスに来ていたところ、この辺りのブドウ畑を観て一気に魅せられたのがきっかけでエトナでのワイン造りをスタートさせたようです。

唯一無二の存在、ブルゴーニュのグランクリュにも匹敵するポテンシャルを秘めていると実感したようです。

樹齢100年を超えるネレッロ・マスカレーゼ

グアルディオーラの畑

株間も非常に狭く、作業はトラクターなどが入らない手作業となります。

アルベレッロ仕立てのネレッロ

徹底した収量制限や的確なタイミングでのブドウの収穫といい、畑仕事を当主のアンドレア・フランケッティは怠りません。

経験からネレッロには大樽との相性が良いのが解ってきたそうです。

他に栽培しているプチ・ヴェルドや、チェザネーゼには小樽を使用とのこと。

本家であるトスカーナのテヌータ・ディ・トリノーロもそうですしね。

ネレッロは皮が薄い品種で、ロングマセラシオンは行わず、小樽のタンニンやその影響は好ましくない為、大樽熟成させているようですね。

実際に試飲したのですが、どのクリュ(コントラーダ)がどうとかは好みもありますが、ハッキリと言ってまだまだ若いです。そして当然ですが美味い。

香りが開いているモノもあれば、まだ全開ではないモノも。

ワインの凝縮度もハンパなく、口に含むと多量のタンニンが押し寄せてきます。ピノ・ノワールやネッビオーロのようでもあるが、コレが「ネレッロ・マスカレーゼ」の真骨頂のようですね。

新樽のバリックなど使っていませんよ?この表現でうまく伝わりますでしょうか。

写真では解りづらいかもですが、グラスに入ったワインの色合いもとても綺麗に輝いています。

ポテンシャルがあるのは確かです。

そしてこんな貴重な経験が出来るのも珍しいです。ブルゴーニュのグラン・クリュならまだしも、ココから先は完全に未体験ゾーン。

個人的には、アルコール度15%を超えるワインも久々ですが、暑苦しさは皆無。

豊富な酸とミネラルが骨格を支えており、過度にアルコリックさも感じない。

むしろバランスよく、あくまでも良質なブドウの選果及び、もはやフランケッティの代名詞?とも言える超低収量がもたらす凝縮度のなせるモノ。

更にはその土壌由来の絶妙なニュアンスが加わり、エトナが偉大な産地であることを実感できます。

質問にもありましたが、熟成は20年は大丈夫だろうとのこと。

15年前などはエトナ?何?みたいな感じで、誰も見向きもしないこのエリアのワインが注目され始めたのはココ最近の話。

まあ、まだそう歴史がありませんからね。とても計り知れません。

セミナー後にはお食事を交えてとなりますが

そんなエトナに合せるのは、なんと鮨!とツマミ!

美味しく握られた鮨の写真は撮り忘れてありませんが、ポン酢や酢味噌、梅肉といったマリアージュといいますか、ツナギの「アッビナメント」を狙っているのがニクいです。

ワインはしっかりとテイスティングすることが出来たのですが、悔まれるのは体調万全ではなかったこと。

ココに辿り着くまでに、色々と欲張ってしまい逆にパワーを消耗してしまったようで、なので余りお鮨を食べれなかったのが残念です。

以前お会いしたメンバーの方と、初めましてな方も優しく接していただき、とてもありがたや〜ありがたや〜です。

誘ってくださったN野さん、生産者のレティツィアさん、通訳の林さん、モトックスの敏腕営業担当者さん達、お鮨や逸品料理を用意していただいた大将とお手伝いの奥様お嬢様、N野さんの元カノさん、無理いって一緒に写真を撮って頂き感謝感謝な藍チャソ皆さんどうもありがとうございましたっ!

また、ご一緒出来れば幸いです。
















煮上がっております

溺れダコ

ナポリの郷土料理でありますが、タコの柔らか煮という感じです。


4時間じっくりコトコト煮て、味、香り、食感ともに申し分ありません。

個人的には、サッと茹でたタコも大好きだけど、この「やっこやこ感」にどハマりしております。

余談ですが、このまま高級な鮨屋のツマミとして出せるハズだと手前勝手に自負してます。爆

汚れ、ヌメリ、しっかりとタコさんと格闘しましたよ。

仕入れ担当から一言「怖いよ〜」笑

只今、前菜とパスタでご提供中。

気になる方はタコチェーーーック!

よろしくお願いしますね。













いなり(たまにオレ)

研修のついでに、京都で途中下車。

まあ、こちらが本命といってもおかしくはない。爆

伏見稲荷大社を参拝してきました。

現地は梅雨入りしたとは思えない絶好の天気です。

外国の観光客も多いですが、時期的に修学旅行の学生さんもチラホラ。

たまにオレ


せっかくなので祇園四条まで足を運んでみました。

八坂神社参拝

1日でこれだけ周るとバチが当たりそうだけど、いつでも来れる訳ではないので、まあいいでしょう。

結構歩いて暑いので「お抹茶」で小休止。

現地からは以上です。
















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