売れっ子「Antipasto-前菜」お肉のパテ。

シャルキュトリーは、いわば加工肉のことで、生ハムやサラミ、ソーセージなどのこと。

荒挽きにした、豚のウデ肉、バラ肉、肩ロースなどを、レバー、玉ねぎ、ニンニク、卵、ハーブや香辛料と、ワイン、マディラ酒etcと贅沢に混ぜ合わせ、1晩冷蔵庫で寝かせます。

この後、テリーヌ型に網脂で包み込み、オーブンで湯煎しながらじっくりと焼き上げます。

網脂は旨味を閉じ込める役割と、中心はしっとりと焼き上げるのにと大活躍。

重石をして、粗熱をとります。

冷蔵庫で冷やし、休ませます。

料理人によっては、何日か追熟(熟成)させてから提供する場合もありますね。

結構、手間がかかっています。

これが大好き!と言って、何回も来てくださるリピーターさんもいらっしゃいますよ。

嬉しいですね。

定番メニューではありますが、更にレベルアップしていけたらと常に思っています。

ワインが欲しくなる、そんな前菜です。