売れっ子「Antipasto-前菜」お肉のパテ。
シャルキュトリーは、いわば加工肉のことで、生ハムやサラミ、ソーセージなどのこと。
荒挽きにした、豚のウデ肉、バラ肉、肩ロースなどを、レバー、玉ねぎ、ニンニク、卵、ハーブや香辛料と、ワイン、マディラ酒etcと贅沢に混ぜ合わせ、1晩冷蔵庫で寝かせます。
この後、テリーヌ型に網脂で包み込み、オーブンで湯煎しながらじっくりと焼き上げます。
網脂は旨味を閉じ込める役割と、中心はしっとりと焼き上げるのにと大活躍。
重石をして、粗熱をとります。
冷蔵庫で冷やし、休ませます。
料理人によっては、何日か追熟(熟成)させてから提供する場合もありますね。
結構、手間がかかっています。
これが大好き!と言って、何回も来てくださるリピーターさんもいらっしゃいますよ。
嬉しいですね。
定番メニューではありますが、更にレベルアップしていけたらと常に思っています。
ワインが欲しくなる、そんな前菜です。