料理の土台、ソースのベース、
スーゴ(・ディ・カルネ)だよ。

仔牛の骨

じっくりオーブンで焼いて、中の水分をしっかりと飛ばします。

逆に焦がすと苦味が出るのでご家庭で仕込む際には、くれぐれもご注意ください。

掃除して出た牛肉の筋などもオーブンで香ばしくカリカリ&クリスピーに。

余分な脂は捨ててください。

高温な為、脂がはねる恐れがあるので、ご家庭で仕込む際には火傷にご注意ください。

あまりにも良い〜香りが店の周りに漂っているもので、もしかしたら近所の方が「またぁ〜何美味いが作っとるがよ?」て、気になって家から顔出しとるかもしれんな!と店の外を確認するのだが、誰もそんなヒマな人はいませんでしたね。

スーゴの仕込みを続けます。

香味野菜もオーブンでキツネ色に焼き上げて

天板に残った旨味の宝庫を残さずこそげとって

この後、色々なモノを加え寸胴鍋で3日間程コトコト煮込んでいきます。

途中、余分なアクを丁寧に取り除きますが、「ある程度」に留めておくのが俺の「オレ流」です。

ご家庭で仕込む際には、くれぐれもガス代、電気代の事はしばし忘れて、サクッと、やっちまいなー。

漉してから、再度火にかけてアクを取りつつ、ちょっぴりグラス・ド・ヴィア〜ン風。

ギアを1段上げ、アニマル浜口ばりの気合いを入れて、ギュギュッと最後の一滴まで絞りだすよう漉してください。

深く、コク、柔らかい。

そんな身体に沁み入る、艶っツヤのダシを。

気づいたら、なんだか秋っぽいというか地味な色あいの画像ばかりになりましたけれど、滋味溢れる味わいは格別ですよ。

ただ、まだ何に使うかは決まっておりませんが。(←おい、決まっとらんがかよっ!)