富山県内のシェフ仲間と他県の有志と御一緒して、長野へ生ハム作りの研修に行ってきました。

高速かっ飛ばして、休憩も入れて約3時間くらい。運転手さんお疲れ様でした。

目的地に到着して、仲間と合流。
早速お話を聞きながら試食させてもらいましたよ。


こちら長野の黒豚で2年間熟成したもの。

この業界(どの業界よ?)では「生ハムストーン」と呼ばれるアミノ酸の結晶が出来ていて(パルミジャーノなんかに出来る食べたら「ジャリっ」てなるアレ)その状態の良さが伺えます。

なかなかこの黒豚は入手出来ないそうですよ。貴重な物を頂きました。

1年間熟成させた「信州オレイン豚」。

豚の種類も違うので単純に比較は出来ませんが、2種類の熟成期間が違う物を食べさせていただき、熟成の若い物は、やはりまだまだフレッシュ感があり、長期熟成の物は流石に複雑味というかナッツのような香りがして完成度が高いというか、本当に美味しいですねー。

原材料は健康な豚腿肉と天然塩のみ。


目を凝らしてよぉーく、見て下さい。
ハモネロ(生ハムを切る台)のロゴのところが51(に見えなくもない事)に気付くでしょ。

いやいやそんなハズはない、どう見ても5J シンク・ヨタ?おっと、すいませんがスペイン語もようわからんものでね。

どーでもいい話を元に戻します。


お話を伺いながら、目の前にあるピノ(・ノワール)の畑の話も。

4年目のピノ・ノワールの畑。標高800m付近。

薄っすら雪。

こちら側から見下ろす斜面が北の方角だそうです。東から西へとブドウ畑を走らせて、丁度良い日照を得る目的なのかなと勝手に思っておりました。

左斜め奥が妙高でその奥が富山になるのでしょうか?

ココでは明かしませんけど、この畑の自根のピノは超有名な苗木のクローンとのこと。ココでは明かせませんが。

オーナーの佐藤明夫さんは、シャトー・メルシャンで「キュヴェ・アキオ」という名でワインを造っておられます。
その他のワインにもブドウを提供しているようです。

後日知ったんですが、その「キュヴェ」は勝沼工場でしか手に入らないみたいです。

なかなかピノ・ノワールは難しい品種で、とにかく気候と気温、昼夜の寒暖差など、あとは「標高」ではないかという思いで、この場所を探し選んだようです。

長い年月を要するワイン造りにおいても自分の代、そして次の世代にバトンを渡す。

地産地消の考えでブドウ栽培ワイン造りが講じ、長野高山で美味しい生ハム造りを始められたそう。

日本に古くから伝わる発酵食品など、例えばお漬け物などを例にお話されていたのが印象的でしたよ。


とにかくアツイ方です。


前置きが長くなりましたが(とても重要なことですが)いよいよ、生ハム作りです。

温度と湿度が管理された部屋に向かいます。

初めの仕込みは、5℃以下にしているそうです。

この日は10人以上が部屋の中に入った影響で、3℃くらい少し温度が上昇しました。やはり中は冷蔵庫の中と一緒でひんやり涼しい。というか寒いです。

今回、「信州みゆきポーク」と「信州オレイン豚」の2種類から選んで仕込みさせてもらいました。

オレは俺の「信州オレイン豚」に決定!

だいたい11kgくらいが丁度良いそうなので、選んで先ずは血抜きから。

個体差があるようで完全に血抜きは出来ませんが、肉を痛めないよう丁寧にしごきます。

次は塩付け。

骨付のオレイン豚1本に対して、だいたい1.5kgの天然塩を使用しました。

全体にしっかりと塩を揉み込みんで、ここから3週間、1週間ごとに出てきた水分を取り除き、塩抜きを経てから、乾燥・熟成にはいります。

塩抜き中の様子。

私達のグループの物ではありませんが、もう1つは別のを塩抜き中の様子。

4本脚だとすると、豚でもなく熊でもなければ、鹿?


乾燥・熟成の際の温度はもう少し高めで10℃くらいなのかな?です。

夏場でもこの辺りは標高が高く、30°Cを超えないのだとか。かつ適度な湿度が保たれるそうです。

部屋にはたくさんの原木の生ハム達。

今シーズンは現時点で270本超えの仕込み量だそうです。

他にもクラテッロのような縛りかたのような物や、鹿など。

風通しが良く丁寧に温度管理された場所へ、美味しくなるまでひたすらその時を待ちます。

仕上がりは水分が抜けて、7〜8kgになるそうです。

だいたい1年くらい経ってから、カビを落として、長い物で2年ないし3年熟成させるそうですよ。

オレはどーすっかな?24ヶ月いっとく?

仕込みが終わった後、話をしながら色々と頂いてしまいました。

お世話になった皆様、どうもありがとうございました。

出来上がり(2年?まさかの3年?)が楽しみ〜。

仲間達と記念撮影の様子