その昔、今は亡き師匠によく言われました
「簡単に捨てるんじゃねぇ!」
何も殴られたりはしていませんよ。笑
その時は削ったチーズか何かだったと思います
メッチャ怒られました
その頃は修行して間もない頃で、何も分からずひたすらその作業をこなしているだけで、本当にお客様に美味しいものを食べてもらいたいとか言えるそんなレベルじゃなかったかな
師匠と似たような言葉を言っている自分がいます
グランキオを始めた今では、魚のヒレや尻尾、カマ、一般的にアラと呼ばれる部分を、メインのお魚料理に添えたりしてますよ
※画像は「のどぐろのポアレ」
なんで?そんなヒレとかカマとか出すようになったんけ?と聞かれたら、ただ単純に自分が出したいと思ったから
今やりたい事をやっている、ソレに尽きます。
最初の頃は、なかなかどうして、お客様が手を付けずにそのまま残されたり、てのもしばしば。
ですが、最近はというと、しっかり残さずに食べて頂けるようになったように思いますね
何も無理強いして「食べてくれ!」なんて言ってもおりませんが、料理している身とすれば素直に嬉しいですよ
「メインに魚を頼んで良かったな、大満足だよっ!またアレ食べたいな!」そんな1皿であればと思います
頭や骨なども、そのダシとしてフュメをとったりもしますが、師匠の教え、イタリア料理人ですが日本人として、基本を忘れず大切にしたいと思う今日この頃。