もうすぐ3月、グランキオ シェフ 柴垣です。
伝統的なピエモンテ州タヤリン(Tajarin)の仕込み。
元になっているタリオリーニは「細切り」という意味を持ち、タヤリンは生地に卵黄を沢山使うのが特徴です。
小麦粉又はデュラムセモリナ粉と卵黄のみ、あと入るのは塩とオリーブオイル。
卵黄20個、残った卵白は……何かいい方法はありませんかね？笑
ツルッとしてモチモチとシコシコとサクっと歯切れの良さを併せ持つアルデンテです。
言っていることが矛盾しているように聞こえなくもないですが、実際に味わってみて咀嚼するとそう感じるので、仕込み方にもよるのではと思います。
一晩冷蔵庫で寝かせてから伸ばしていきます。
状態によっては寝かせて1時間くらいで伸ばしたりもします。
マシーンの左は1.5mm幅パヴェッテ(タリオリーニ )右は2.0mm幅タリアテッレ
タヤリン仕込むのに画像左のは持っていないので
ヤフオクでポチっとしましたとさ。
中古品の為、やや使用感というか、裏のバネ辺りは少々のサビと、これはCRCクレ556の潤滑剤で綺麗にしてあげまして。
画像では分かりづらいですが、手前のカッターの方に少し傷が付いてというか欠けているというか、その場所だけ麺が少し縮れて出てくる。
まあ、ほんの僅かな量なので気にせず使ってみます。(その見た目はラーメンのちぢれに近いです)
肝心のタヤリン
製麺なう。
何度かローラーに通して丁度良い艶と厚みにして専用カッターで仕上げます。
卵黄たっぷりなのでさすが黄色が強いです。
少し乾燥させてから小分けに。
魚津産毛蟹とフレッシュトマトのタヤリン
極細のロングパスタであるタヤリンと
濃厚な蟹味噌とたっぷりの身とその出汁、トマト、オリーブオイルとの旨味が炸裂です。
毛蟹はお陰様で売り切れ。ありがとうございます。
手打ち蕎麦ならぬ手打ちパスタのタヤリン。
気になる方は是非。
