Granchio - グランキオのブログ

町村の住宅街にあるイタリアン グランキオです。 大通りから一本入った場所にある為か、お客様からはよく隠れ家と言われますが、当の本人は全く隠れているつもりはありません(笑)。でも隠れ家なんだと思います。 素材の持ち味を大切にする日本人の心とイタリア料理の融合。 富山に生まれて良かった、富山に来て良かった、そう心から想えるレストランでありたいと思っています。

Concept
斬新で創作的なイタリア料理を目指してはいません。
素材の味がダイレクトに伝わる「シンプル」を極めたいと考えています。
現地イタリアの「トラディショナル」な郷土料理を、富山の魅力溢れる食材を中心に、気取らずありのままの美味しさを追求しています。
「伝統」を大切にし、またあの懐かしい味が食べたいな、と思い出していただけたら幸いです。

〒930-0952
富山県富山市町村1-165

Tel 076.461.3478

営業時間
Lunch 火・水・木・土
11:30~14:00

Dinner 金・土
18:00~21:00

テーブル16席

定休日 日曜、月曜

駐車場 15台

お店

勇気と希望 その2 ドメーヌ・タカヒコ収穫祭2018

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タカヒコさん、貴方のワインが飲みたくて 曽我貴彦というヴィニュロンに実際に逢いたくて北海道余市まで来ました

大袈裟かもしれないけど本当です

貴方のワインを飲むと勇気と希望をもらえる そんな気がします

後に知り合うことになる方から引用した言葉ですが(もう既にブドウ収穫の際にお見かけしているのですが)、貴彦さんのワインを初めて飲んだ時の眼が覚めるような感覚、今でも衝撃的で忘れることはありません

あまりにも僕の思った事と同意見だったので、今回のドメーヌ・タカヒコ収穫イベント及び収穫ボランティアのブログタイトルに採用させて頂きました

さて

北海道余市町登地区にある、ドメーヌ・タカヒコにて、ブドウの収穫のお手伝いに来ていると申しておりましたが前回の記事

勇気と希望 その1 ドメーヌ・タカヒコ収穫祭2018

つづき

比較的に長文となりますがよろしくお願いします

実は初日のドメーヌ収穫イベントで、終わり頃に始めてお会いした方と色々話していたのですが、何せ土地勘が全くなく、そして収穫後もノープランだったものですから、一応、当方小樽で宿を取ってあることを告げ、オススメの飲食店や飲み屋はないか、ドメーヌ・モンの山中さんや、ボランティアスタッフの酒屋さん達に色々と聞いていたら、ひょんなことからお話をすることになった大きなカメラを下げた女性

収穫の時もいらっしゃっていたなぁ、と思ってたら、地元の新聞社の方でして、富山から来ていること、何故収穫に余市まできたのかとか、この後予定とか大丈夫なら、近くのワイン畑や生産者のところまで、よかったら車で案内してくれると言ってくださいました

僕はタクシーで余市の駅まで行き、宿を取った小樽の駅まで電車で帰ろうと思っていたものですから、こんな嬉しいことはないとばかりに2つ返事でお願いしました

貴彦さんとは、また明日来ます と挨拶をして早速案内してもらいました

ドメーヌ・タカヒコからすぐ近くにある中井農園を過ぎ、木村農園、キャメルファーム、もう少し越えたところで、ノボリンファームのモンガク谷ワイナリーで一旦止まり、まだワイナリーとしては出来て間もないというかプレス機やステンレスタンクなど、ピカピカで今まさに試運転している真っ最中でした

ほぼ完成しているが完成間近というモンガク谷ワイナリーでしたが、新聞社の方の紹介で木原さんと挨拶をさせていただき仕込みで忙しい中お話しを伺いました

全て白ワインを生産しているということです

昨年は岩見沢で仕込みをしたらしく、10Rワイナリーのブルース・ガット・ラヴさんのところのようですね。生産量も少なく既に完売しているようで、また変わっているのがピノタージュを植えているということです

この辺りは少し標高が高く200m程だそうです

ワインとして出来上がるのが楽しみです

急な訪問でしたが木原さんどうもありがとうございました

こちらに見学しに来ておられた方男性2人が、偶然にも富山ご出身ということでして(八尾と砺波やったかな?)富山も熱いというか、そんな感じです

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ピカピカのタンクとプレス機

この後も、だんだんと暗くなってきましたが、有名なブドウ栽培家の田崎さんの畑や平川ワイナリーを過ぎ、弘津ヴィンヤードなど、ココ余市と仁木はワイン特区に認定され、近年ではワイナリーも11と増え益々注目のエリアなんだとか。お話を聞きながらぐるっと回って帰ってきました

どこか寄りますか?と言われましたが、とても恐れ多くて、駅までお願いしますということになったのですが、余市まで来て折角なので貴彦さんととても仲良くしているというお店

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聖地 ジジヤババヤ

まで送り届けてくださいました

なんとお礼を言っていいのか言葉が見つかりませんでしたが、とにかくこの御縁に感謝感謝です。本当にありがとうございます

店に入ると、オーナー夫妻が温かく迎えてくださいました

富山からブドウ収穫に来た料理人で小樽に宿を取っているんですが何かワインとおつまみ下さい、と伝えオススメのメニューとタカヒコさんのワインを

早速嬉しい楽しい美味しい時間を楽しませてもらいます

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ヨイチ・ノボリ ナカイ・ブラン2016

一般販売されていない、契約畑の中井農園から購入されたケルナーで醸す白ワイン

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とても華やかな香りでしっかりと辛口の白ワイン

柔らかさもあり何とも言えない美味しさです

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蛸とフクラギのカルパッチョ

北海道余市のこちらでも最近はよくフクラギが採れるんだそうです

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ヨイチ・ノボリ オ・リー2016

こちらも一般販売されていないもの

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一杯目がさらに瓶底のモノだったのでサービスしてくださいした

良い感じのクリーム状ですが、美味しいです

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オ・リーは、澱の上部のモノで造るモノですがさすがに瓶底のものとでは明らかに違いますね

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飲み比べ出来て幸せです

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名物ヘラガニのスパゲティ

蟹といえば、な町村のグランキオシェフとしては頼まない訳にはいけませんね 笑

そしてジジヤババヤといえば、なのがこの名物パスタのようです

しっかりと身もかぶりつきで美味しく頂きました

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ワインに合うからとマダムからのサービスで、ヨイチのピノ・ノワールのピクルスとたくあん

有難や〜有難や〜、ここはジジヤババヤです

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ヨイチ・ロゼ サン・スフル2017 ドメーヌ・アツシ・スズキ

タカヒコさんの元で研修をしておられた鈴木淳之さんが造る余市のロゼ

北海道限定のようです
ミュラー90%ケルナー8%ツヴァイゲルト2%

見ると分かりますが少し微発泡でシュワシュワと飲み心地が良いです

今年は生産されないのだとか、

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トモ・ルージュ2016ドメーヌ・アツシ・スズキ

アツシさんの美味しいツヴァイゲルトも頂きました

どれもこれも生産本数の少ないものや、ココ地元でしか味わえない貴重モノばかり

美味しゅうございました

この後、地元の方や、観光の方でお店が満席となりとても忙しく店内は賑わっておりましたが、お店の方が親切に店の前に小樽駅まで行くバスが通るバス停があるから乗って行きなさい、と帰りのバスの時間までわざわざ調べて教えて下さいました

明日の収穫ボランティアにも来る事をと伝えると、最寄りのバス停の地図もメモに書いてくださったり本当に頭が下がります。感謝しかありません。又来たいです。ありがとうございます

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バスの中から 完全にワイン馬鹿やな 爆

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昼と夜の小樽駅

余市から小樽駅までだいたい40分くらいで到着

予定より早めにホテルにチェックイン

実はこの旅のホテルの予約の際に、先の北海道の地震の影響で、政府による北海道復興割というのがあって、旅行会社のツアーなどが発売してすぐに売り切れたりしていたのだが、なんとかそういったのを利用して宿を取ることができた。実際に観光客が旅行の宿などキャンセルが多かったようで、今はだいぶ戻って来ているとは言うものの、僕なんかが出来ることは限られているけれど、微力ながら少しでも復興支援に役立つのなら本望です

だいぶ安いなぁー、と思っていたら、なんのこたぁない、カプセルホテルでした(←ここツっこむところ)

まあ、風呂が入れて寝れるのならそれでいい

それとお風呂は中々に評判が良い宿なのでそれでも可

そこで妻(マダム)からLINEで、お父さんがどんなホテルに泊まってるか、写真を贈ってくれと息子が言っているとのこと

な、何を言ってくれているんだい?

写メを撮って包み隠さず写真を贈ってあげました。笑 これで気が済んだかな?

と思ったら、息子は、オレもこんな旅に出て見たいと言っていたらしい。いいぞ息子よ

少しホテルで小休止して、旅の疲れもあるのでお風呂でも入ってリラックス

しばらくして夜の小樽をぶらぶらしてみようと思いお散歩です

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夜の都通り

なんだかどこかで見たことあるような商店街だけど今日は日曜、まあね

先程、収穫イベントでお会いしたヤマナカさんから、小樽なら らく天 と聞いていたので

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らく天

泊まったホテルからは徒歩圏内なので嬉しいですね

モチロンお一人様なので、ふらりとお邪魔しますよ

そうそう、こちらは吉田類の酒場放浪紀にもTVで出たことがあるようです

店に入るなり
ココではまさかまさかのタカヒコさんで収穫イベントでご一緒した方4名と偶然にもお会いして、僕の方から、収穫来てましたよね?と声を掛けさせて頂くと、じゃあ、キミもこっちのテーブルで〜、とユルくそして温かく仲間に入れてもらいました

乾杯〜、お疲れ〜、ようこそ北海道へ〜

聞くところに寄ると今まで山中さんと一緒に居たのだとか

僕も山中さんから聞いてこのお店を知って らく天 にやって来ました、と伝えるという なんとも偶然いや、縁をそしてワインが紡ぐ愛を感じました

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二番通り酒店のナチュラルワインが唯一飲める貴重なお店なのだとか

富山からやってきたこと、お連れさんには札幌の方や、福岡の方、ボランティアスタッフなど何年も前から毎年のように収穫に参加している方などかなりのツワモノばかり、そしてとても優しい方ばかりです

貴彦さんの話や、北海道のワイン、ジャン・マルク・ブリニョのくまコーラの話題など、ほんとアレコレとお話を伺うことが出来ました

なんか聞いたことがある音楽がヘビロテされていたのですが、あれ〜、Nujabesですね〜、と言ってみたら、なんだか、お店のマスターがNujabes(もうお亡くなりになっていますが)と知り合いなのかちょっとハッキリとは覚えてませんが、またあったら聞いてみます

中には僕と同じホテルに宿を取っている方がいて、明日も収穫に行くとのことだったので、明日もご一緒させてもらうことに

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短い時間でしたけれど、ありがとうござます

とても、楽しかったです

後で知ることになりますが、知る人ぞ知る大御所の方達ばかりでしたね、ホント御縁に感謝です

ホテルに帰って明日に備えます

翌朝は小樽からJRで余市まで朝8時頃発のに乗る約束をして一緒にドメーヌ・タカヒコまで

収穫2日目の様子は次回のブログに記したいと思います

ので、2日目の収穫を終えて再び小樽に戻り夜の小樽で晩御飯を食べてまたワインです

前日に知り合った方の紹介で知った屋台イタリアンのお店

小さい店だから予約したほうが良いよと教えてもらいました

余市からの移動で電車とか帰りの時間も掴めなかったので店への予約も小樽駅に到着してからギリギリ電話。7席のお店で、団体のお客さんの予約があり1席だけなら空いているという

ラッキー、ツイテイルゾ!

予約をして、◯◯さんの紹介です、と告げ訪問

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バリロット

入るなりに良い〜感じの 屋台レンガ横丁イタリア料理

団体さんが、既に一杯ヤッておられる様子

知り合いの紹介で来たので、シェフはタカヒコさんの収穫ボランティアに来ていたのを察しておられたようで、富山から来たと告げてオススメのコース料理とワインを頂きます

ワインが見えるショーケースには、我らがアルトリヴェッロやトレジャーフロムネイチャー、フードライナーなどなど、お馴染みのインポーターがバリロットセレクトで並んでますが、ココはせっかくなので北海道のワインで

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ドメーヌ・モンの山中さんが造るシードル モンシー2017

複雑味があり良いですね、辛口で美味しく食欲を増進させてくれます

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季節のスープ

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ヨイチ・ノボリ・アイハラ パストゥグラン2015

ツヴァイゲルト と ピノ・ノワール 

年々ブドウの変化(セパージュ比率も含め)があるようですが、
明らかにツヴァイよりもピノの方が多く感じられ、繊細なタッチです。美味しい

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白子

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秋刀魚  梅 水茄子

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八角(理事長ではない)という魚のカルパッチョ

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帰りに寄り道した小樽の市場で見かけました

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トモ・ブラン K 2016

ビオロジックで栽培された貴腐が綺麗に付いた自社畑のケルナー

仄かな甘口ですが、綺麗な酸で食中酒としてもイケます

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豚肉のカツレツ

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北アカリのニョッキ
海老の頭、殻で取った甲殻類のソース

この他、写真撮り忘れましたが、ピアディーナも頂きました 手作りの薄焼きパンのようなもの

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ナカイ・ヨイチシードル2016

中井農園で栽培されるブラムリーをドメーヌ・タカヒコでシードルとして製造

スッキリとした辛口で美味しいですね

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牛肉のタリアータ
秋に取れるトウモロコシと

これでコース料理は終了

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〆にカタラナと柿のソルベ
エスプレッソも追加

団体様もお帰りになり、シェフと色々とお話させていただいてたら、昨日らく天でお会いした方々はその日こちらバリロットでワインの持ち込み会なるものをしておられたんですって

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かなりレアなワインを持ち寄りされたようです
定期的に開催されているようです

話を戻しますが、何やら先程満席でお断りした方がいて、シェフが今からお越しになると言う男性1人に、あ、今席空きましたよ!と電話。それもドメーヌ・タカヒコの収穫ボランティアにきていた方だというのですから、これは折角なので待ってみます

男性ご来店

挨拶をさせてもらい、東京からの方でしたが、やはりワインがお好き(収穫に来ているんだから当たり前か)。軽くおつまみになられながら、お話を聞いていると、何年も前から収穫の際は余市や函館に来ているんだとか。そうこうしているうちに1本のワインを取り出された

バリロットに寄るのがルーティンのようで、こちらのお店でいつもの顔馴染みのお客さんと会えるかも?とワインを持ち込みされていたようだ。ビゾーの弟子が造るワインです。良かったらどうぞ、と1杯頂きました。ありがとうございます

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マルク・ソワイヤールのACブルゴーニュキュヴェ レキリブリスト2016

タカヒコさんと同じく全房発酵で、どうかな?ということでチョイスされたそう

ラベルも含めて若さ溢れる、そして逞しさもあり美味しく頂きました

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シャコ

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道産ブルーチーズと蜂蜜

サービスでご馳走なりました

この方スゴイんです!こちらのお店でこの日はお別れしたのですが、なんと翌朝ホテルでバッタリお会いしたんです。まさかの同じホテルで、しかも違う人なのに2日続けてこんな偶然にも程がある。笑

あ、スゴイのはそっちじゃなくて、

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スーツケースにワインラベル

これはバリロットで話は聞いていたのだけど、実際にホテルで会った時に持っていらしたので、写真撮らしてもらいました

この辺りから多めに持ってきたつもりの名刺も切らしてしまっていたが、こちらの方は、ワイン好きは必ずまたどこかで繋がりますよ〜、と声をかけてくださいました

ほんとその通りですよね〜

またお会いしたいな、そんな縁を感じる2日目でした

バリロットのシェフご馳走さまでした

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じゃすとどぅいっとなう

つづく    

 (えっ!?まだ? 笑)














研修 2

さて、研修シリーズ。

オレにとっては今回の全てが大トリと言っても過言ではない、そんな勢いです。(あと、もう1つあります)

ランチを終えてからワイングラスを見に、湯島にある木村硝子に行ってきました。

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やっと来れました。

木村硝子のアイテム全てではありませんが、手に持っているだけでも今にも割れそうな薄くて繊細なフォルムが特徴の職人による手拭きグラスは、なかなか実際に手に取って見る機会が少なく、現地に伺って実物に触れて見たいな、と常々思っておりました。

併設されている直営店ですが、綺麗なスタッフさんにお話を伺っていると、せっかくなのでとご丁寧にショールームも見せて頂けることに。

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素晴らしい!

普段は開いてないそうで、(直営店は木、金、土のみ営業)前もって電話もしていないにも関わらず親切に対応していただき感謝です。

アイテムが凄く多くて、いわばガラス食器のセレクトショップのような感じだと言えば解りやすいのかな。

物によってスロヴァキアで作られるものと、中にはハンガリーのもの、あと国内でも少し。
自社の工場は持たないそうなので委託で生産してもらっているそうです。

マイスターによるハンドメイドグラスは、当然ながらひとつひとつが手造りの為、設計図での寸法とは少し誤差が生じる。

それにしてもこの流線型な曲線美はどうでしょう。この唯一無二感。完全に見惚れてしまう美しさ。そしてワインもとても美味しくなるときたら正に言うこと無し。手拭きグラスながらそのハイコストパフォーマンスには目を見張る物がありますね。

スタッフが増えたとおっしゃっておられましたが、それでも20名ぐらいの規模ですとのことで、お忙しいなか貴重な経験をさせて頂きありがとうございます。

































研修 1

イタリアからワイン生産者が来日するということで、お休みを頂き研修に行ってきました。

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西麻布のル・ブルギニオン

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菊地シェフと

富山には一度いらっしゃった事があるようです。

シェフのお人柄が出ているお料理の数々でした。大変勉強になりました!

ピノ・ノワールとシャルドネがお好きらしく、連れ(マダム)は私と同じだ!とはしゃいでおりました。爆

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シャンパーニュとブルゴーニュをグラスで少々頂きました。

連れ(マダム)は冷前菜に人気のスペシャリテ、生ウニと人参のムース コンソメのジュレ(画像無し)と和牛ほほ肉のマディラ酒煮込みが大変美味しかったと言うて感動しておりました。

アミューズのチーズのグジェールの中には豚肉のリエット。こちらも定番のようですがしっかりとした味付けで一口でペロリといってしまいました。

アントレ 温前菜
マリネしたサクラマスのリゾット(画像無し)

鮎の時期にはまだ早いようで、他のメニューには稚鮎がありましたね。

本格的に鮎シーズンに再訪したいな。

十穀米の食感がしっかりとして、青海苔の風味がどこか和のテイストを感じさせてくれます。

魚料理
ヒラメのポアレ チキンスープ 小松菜 キノコ EXバージンオイル

優しい味わいです。美味しいっ!

メイン肉料理 豚肉のフロマージュ・ド・テート 脳みそ ケーパー (写真中央)

臓物料理は特にシェフのスペシャリテなようです。(仔羊のパイ包みと悩みました)

豚頭肉の辺りでしょうか。煮凝りのゼラチン質がプルルんお肌に良さそうです。

特にセルヴェルは久しぶり。

デセールはオープンから18年作り続けているという赤ピーマンのプリンをチョイス。

濃厚で滑らかなテクスチャーに、後口にはほんのりと(かつしっかりと)赤ピーマンの主張が。

野菜ではありますが、さすが長年愛されているデザート。老舗フレンチレストランならではの風格を感じます。

連れ(マダム)はサツマイモのモンブラン お米のババロアとサクサクのメレンゲ。

美味しい美味しいと大満足の様子。感動のあまり自らシェフにその旨伝えておりました。

お帰りになる全てのお客様に、シェフ自身が外に出てお見送りをしておられました。

料理の構成、味わいの緩急のつけ方や、味付けの基本、繊細さと大胆さ、丁寧な仕事といい考え尽くされているなあと、物凄く勉強になりました。

店の雰囲気も素敵で、久しぶりにレストランでの楽しい食事を満喫させて頂きました。

菊地シェフ、サービスのギャルソン、ソムリエの方や、キッチンスタッフの方々、ご馳走さまでした。



















とあるビストロへ

先日、金澤へお勉強に

素敵な町屋ビストロです。

連れ(マダム)は

バイ貝とコンソメ
赤イカのソテーマリネ
ソバ粉のガレット
パテ・ド・カンパーニュ
イワシのテリーヌ
マリネ
紅くるり大根とサラダ

バゲットとクルミパン

カボチャの冷製スープ

低温60℃で長時間煮た鶏肉のコンフィをパリッと焼き

ベシャメルソース 茄子と肉のムサカ

デセール

別名ハリネズミと
スワンのシュー
フルーツ
カヌレ


オレはマダムと重複するのもありますので写真は割愛したものも

バイ貝、甘海老、コンソメ
赤イカのソテーマリネ
サラダ紅大根マリネトマト
名前を失念したキッシュ
イワシのコンフィ
豚フィレ肉の周りにキャトルエピスかハーブのマリネ焼き

バゲットと自家製のクルミパン

メーン 魚

真鯛の赤イカの内臓をソースにクスクスと
シロソイとナスのキャビア仕立てパプリカ


牛肉玉ねぎイワシの塩漬けアンチョビと共にドーフィノワ 三種のズッキーニと

カイノミのステーキ エストラゴンを添えたローストに
カレー風味のザワークラフトのようなエチュヴェのようなキャベツ

デセール

ハリネズミと
スワンのシュー
フルーツ
カヌレ
カシスのマカロン

カフェ

連れ(マダム)がいただいたワインは全てナチュールで

セバスチャン・フルレのルフェール・ル・モンド2015シュナン・ブラン100%

ラ・ビアンカーラはアンジョリーノ・マウレのロッソ・マシエリ2014(メルロー50%トカイ・ロッソ40%カベルネ・ソーヴィニヨン10%)

ルイ・ジュリアンのヴァン・ド・フランス ルージュNV(2016?)はマダムからのサービスで!

ありがとうございます!

お料理もワインも互いに引き立て合い、共鳴して優しく寄り添うような、シェフとマダムのお人柄が溢れていて、そんな美味しさに店は包まれておりました。

シェフ、マダム、ご馳走様でした!
















Oliva

3本の矢ならぬ、店にある3本のオリーブの樹のうちのひとつが元気がなく、だいぶ弱っておりました。

栄養補給(土の入替)と根っこの処理など

作業をしていたら、ちょうど隣のオリーブにぶつかって、ゴソゴソと、なにやら落下してきました。

スズメガの幼虫コンニチハ。

なんともタイミングが良い。

気づかなかったら、そのまま葉を食い散らかされているところでした。

放っておく訳にはいかないので

申し訳ないけど、ガストーチでバーンスタイル。

植え替えたオリーブと一緒に火事にならないように、たっぷり散水しましたよ。

このまま、しばらく様子を見てみます。

元気になるといいな(幼虫ではなくてオリーブね)。

















URL
http://granchio.blog.jp/
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