granchio-グランキオのブログ

町村の住宅街にあるイタリアン グランキオです。 大通りから一本入った場所にある為か、お客様からはよく隠れ家と言われますが、当の本人は全く隠れているつもりはありません(笑)。でも隠れ家なんだと思います。 素材の持ち味を大切にする日本人の心とイタリア料理の融合。 富山に生まれて良かった、富山に来て良かった、そう心から想えるレストランでありたいと思っています。

Concept
斬新で創作的なイタリア料理を目指してはいません。
素材の味がダイレクトに伝わる「シンプル」を極めたいと考えています。
現地イタリアの「トラディショナル」な郷土料理を、富山の魅力溢れる食材を中心に、気取らずありのままの美味しさを追求しています。
「伝統」を大切にし、またあの懐かしい味が食べたいな、と思い出していただけたら幸いです。

〒930-0952
富山県富山市町村1-165

Tel 076.461.3478

営業時間
Lunch 火・水・木・土
11:30~14:00

Dinner 金・土
18:00~21:00

テーブル16席

定休日 日曜、月曜

駐車場 15台

ドメイヌ

勇気と希望 その3 ドメーヌ・タカヒコ収穫祭2018

北海道余市町登地区にあるドメーヌ・タカヒコにブドウ収穫のお手伝いに来ています、と申し上げましたのが前回と前々回の記事



つづきです

比較的に長文となりますがよろしくお願いします

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翌日は平日ではありましたが、収穫ボランティアに約30名ぐらいの方が参加ということでした

この日も良い天気です

広大で美しい畑が拡がっています

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摘果作業はワインにとって大事な作業ですのでタカヒコさんからの説明も真剣に聞いています

タカヒコさんが持っているピノ・ノワールはトレ・ファンというクローン

灰カビ、貴腐菌がついた(ボトリティス)ブドウもブラン・ド・ノワール Blanc de Noir (黒ブドウから造る白ワイン)として醸す為、健全果と同様に捨てるところがありません

上のほうに実がついたブドウは二番果なので摘みとらない

今年は開花時期の蝦夷梅雨の影響で結実不良(ミルランダージュ)が激しく起こり、収量は少なめで貴腐も少なめ、ブラン・ド・ノワールを造らない年になるかもしれない。品質はとても良いのですが複雑な気持ちとのこと、ファンにとって悲しいやら嬉しいやら

覚悟はしていたが、前日の収穫から予想される収量は去年の半分(2017年は多くて12t)くらいになるそう。品質はとても良いのですが自然は厳しいですね、と曽我さんの話


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ブドウの枝を誘引する為のワイヤーや紐を固定する杭にはそれぞれ区画の印がマーカーで書かれてました

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2日目は主にトレ・ファンの収穫、画像は畝の最後尾の方でスイスクローンが植えてあります

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ワイナリーからは畑で1番手前の畝の列で、長さは100mぐらいで1番長く作業も大変になる

色違いのコンテナを2つ持ち選果して健全果と灰カビ貴腐ブドウと分ける、コンテナいっぱいに入れるとだいたい20kgぐらいになるが、運ぶのも大変に。1つのコンテナにブドウを入れ過ぎると、その重さでブドウが潰れてしまうので、余り入れ過ぎないように慎重に

トレ・ファンはバラ房で、収量は少ないものの、糖度と色、香味が良い高品質なクローンで、スイスクローンは比較的安定した収量が見込める品種とのこと

手分けして作業に当たるので、僕は奥のスイスクローンの方から収穫し始めました

収穫の注意点、怪我をしないこと

前日にお会いした方が、去年の収穫の際に摘果鋏で指を切ってしまい、5針縫う怪我をしてしまったそう

慌てず慎重に丁寧な作業を心掛けます

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前日の収穫と見比べてもらうと、違いがよく分かるかと思います

実際に食べてみると味が違います

ある程度収量が見込める品種が植えてあることでリスクが減りワイナリーの経営も安定するのだとか

休憩中も参加者からは色々な質問に答えるタカヒコさんですが、有機栽培ビオロジックで栽培しているピノ・ノワールは、区画ごとクローンごとに収穫され熟成させている

ボトリングするときは最終的にはブレンドされる(アッサンブラージュ)。将来的にはある程度収量や品質など見込める良いものは分けて別でボトリングするかもしれない

畑の標高は60mで他の周りのワイナリーはもう少し高いところもあるかもしれないと

思ったよりも高くはないのだなぁ。僕が知る限りでは、イタリア フリウリの孤高のビアンキスタ ヴィエ・ディ・ロマンスも標高は50mとかだったと記憶している

積算温度や雨量、雪が降る事などが決め手となり、ココ余市なら自分が追い求める理想のピノ・ノワールが栽培出来るのではないか、とその可能性にかけた

植えるのはピノ・ノワールのみ

銅は少量使用するが土壌に残存し作用する程は使わない。ワイナリーによってはワインに香りが乗らないから使わないと考えるところもあるようだが、アルザスなどでも使用される銅は白ワインで香りがしないどころかむしろ良い香りがするのも良い例だろうとのこと。ただ使い過ぎるのはやはり良くないだろうと

無耕作、草生栽培だが、春先に最小限の草刈りをしている。なるべく様々な菌や微生物を活発に動き回らせるのが狙いだが、害獣やネズミの心配など対策を工夫している。葉についた虫が幼虫になりさなぎになりそれを虫が食べてくれてブドウを守ってくれる。好循環。そんな自然界に配慮しながら、昔の里山のように、でも人間がやる以上は自然ではないのだけど、矛盾しているようだが継続出来るワイン造りと向き合っている

冬場は余りにも寒いと(-20℃とか)ブドウの樹がヤラレてしまうが、ココ余市の場合は雪で覆われて守ってくれる。4月ぐらいまではそのような状態で、日本はフランスや欧米その他ワイン生産国から比べ雨が多いが、決して濃い味わいのワインを求めず、日本の食、伝統例えば旨味のある出汁、味噌や醤油、漬物などにやはり日本のワインが合う、海外の力強いワインは合わないというか逆に力強過ぎる

海外の土壌は石灰質で、日本は火山性でヨーロッパなどのワインがミネラルと言っても日本人にはあまりピンとこないが(なんとなくわかるかなて感じ)、日本人の旨味というのが、逆に外国の方には分かりにくいというのに似ているのだとか。そもそも慣れ親しんだ食文化が違うから当然と言えば当然だ

午前の部収穫を一旦終えて、

皆んなが楽しみにしているドメーヌツアー

カーヴでは、必要最小限の設備のみで、昔ながらの製法でワインを生産している

思いのほかコンパクトでビックリ

それでいて凄いワインが出来るのですから

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樽熟成途中のワインで樽試飲です

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M.L.F.中のブラン・ド・ノワール2017

赤ワイン用の黒ブドウ(ピノ・ノワール)から、さらには何度も言ってしつこいようですが貴腐菌がついたブドウから極少量の白ワインを生産している

M.L.F.とはマロラクティック発酵の略で乳酸発酵と呼ばれ、ワインに丸みを与えまろやかにしてくれる作用がある

まだ乳酸のニュアンスが残っていてカルピスやヨーグルトのよう

こちらは例年なら、翌年の4月にリリースされるが、もう一年熟成をとっててからリリースする予定とのこと

今のところ、状況をみて亜硫酸を加えないかもしれないという

ブラン・ド・ノワールが生まれた背景には2013年のブドウの一部クローンが殆ど貴腐菌(灰色カビ)のボトリティスでどうしようかと悩んでいたら、クリスチャン・ビネールからヒントを得て試行錯誤をして造るに至ったんだとか

初めはダメなんじゃない?てワイン関係者にも言われたらしいですがとても美味しいです

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樽熟成中のナナツモリ ピノ・ノワール2017

香りも味わいもまだ眠っているような感じですが、ハツラツとした若さ、果梗のニュアンスを感じさせつつ、心地の良い酸が気持ちよく仕事の後の身体に沁み渡り癒してくれます

ワイン名であり4.5ha区画の名前でもあるナナツモリはかつては7種類の果樹が育つ森だったそうで、後世に伝えるため「ナナ・ツ・モリ (七ツ森)」という名が付けられた 公式HPより

なんとも贅沢な時間を味わせていただきまして昼食タイム

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絶景の景色を眺めながら

天気が良く素晴らしい景色の中で頂くおにぎりがとても美味しくて気持ちが良いです

こちら側が南で、北側にかけて美しいブドウ畑が並んでいます

午後からも収穫作業

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UCD5 アメリカで選抜されたクローン

こちらは貴腐菌灰カビが付きやすいブドウでボトリティスの勉強には持ってこい

花が咲いた後の花カスを飛ばして病気にかかりにくくする努力をしてはいるが、なかなかといった感じのようです

この品種が、数年前には殆ど灰カビで、ブランド・ノ・ワールの産まれた要因に?

その頃参加した方曰く、摘果鋏で、まるで集中治療室でオペしているかのようだった、とのことです(しかも雪が降っていたとか)

さすがに選果作業に時間がかかりますね

僕はワインを造るつもりはありませんが勉強になります(家にブドウの樹は植えてますが)

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木村系と呼ばれるクローン区画のピノ・ノワールは接木無しの自根で植えてある

御存知の方もいるかもしれないが、木村農園から分けてもらったモノ

ドメーヌを立ち上げた当初、木村農園から提供してもらったブドウ(ピノ・ノワール)で赤ワインを生産していたが、その際は木村農園の余市系ブドウからのワインとのこと(ややこしいですが)

'08kyumura(キュムラ) 誰か飲ませてくれませんか?笑

30年以上前から輸入された苗木でもあり、その頃の品種まではハッキリと分からないそうですが、人によってはドイツ系だとか言う人も。まあ分からないのですが、木村農園でも長い年月をかけて生き残ったブドウ樹ですから高品質なブドウがとれるのも納得がいきます

木村系も余市系もドメーヌ・タカヒコの中では比較的古い樹齢の区画になると思いますがなんだか風格がありますね。それでも8〜10年といった感じでしょうか

植えている余市系は接木して植えているが、将来的には植え替えするかもしれないと

今までの経験とあらゆる状況を見極めて判断するんだと思いますが、長年大切に育ててきたブドウ樹を抜くのはやはり寂しいというか遣る瀬無いといいますか、その気持ちは良く分かりますよね

苗木の問題は色々とあるが(実際本州でもフィロキセラという害虫の被害など)、苗木を始めに植えるのに1本だいたい¥1,000〜¥1,200くらいとすると、×1000本とか

ドメーヌ・タカヒコでは約9000本のピノ・ノワールが植樹されている

そこで、苗木を分けてもらうにしても誰にでもというわけにもいかないのでお手伝いしたりだとかそこは人と人、関係性が大事なようですね

それほど多く実をつけるブドウではないのと収穫に慣れた方達も多かった為かサクッと終わりましたが、辺りはとても良い香りに包まれています

なんだか生食ブドウの香りのような、なんとも言えない良い香りに

収穫した後は正直ホッとした感じと充実感

ブドウ収穫は1週間かけて行われ、後半は収量の見込める他の系統のブドウがあるのでそれに期待して作業を終えました

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こちらは海の方なので北の方角です とタカヒコさん

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こちらは山があるので南の方角かな

奥の右側がドメーヌ・アツシ・スズキ
左側はキャメルファームだったかな


それにしても

楽しい時間はあっと言う間に過ぎていくものですね

夢のような心地の良い時間でした

最後に貴彦さんには僕が持参したワインの空き瓶にサインをしてもらい、がっちりと握手してもらいました。また来ます!とタカヒコさんに伝え仲間とドメーヌを後に

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タカヒコさん、またお世話になった方々、本当にありがとうございました

機会があれば、北の大地にまた訪れたいと思いますので、その時はよろしくお願いします



おまけ

富山に帰る飛行機に乗る前に寄りました

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聖地巡礼 小樽高島加藤商店

定休日ではありません、僕が開店前に少しだけ早く着いただけです(若干焦りました)

開店前に1人で並びました

時間になったけどまだ開きません(だいぶ焦ってます)

心配になったので電話しました

プルルル、ガチャ、あ、今から開けるところです〜

よかった(美味しいワイン買いました)

今回は、北の大地で ドメーヌ・タカヒコのピノ・ノワールというブドウ収穫のお手伝いをさせて頂きましたが、ワインになる為のブドウ栽培を取り巻く周囲の人々がとても温かくそして優しく接してくれたおかげで、自分自信が丸くなったような、今まで以上に人と関わる際に優しく接することが出来るようになった気がしています(いい歳してどんだけ厳しい日々過ごしとるんよ?爆)

そういったのも含めて実りある収穫だったかなと感じています

どうもありがとうございました。
























勇気と希望 その1 ドメーヌ・タカヒコ収穫祭2018

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先日お休みを頂き北海道余市町登地区にある、ドメーヌ・タカヒコの収穫イベントと収穫ボランティアに参加してきました

比較的に長文となりますがよろしくお願いします

曽我貴彦さんは北海道余市におけるピノ・ノワールの可能性を感じ2010年ドメーヌを設立

植えるブドウもピノ・ノワールのみ

参加した理由に関しては、以前飲んだタカヒコさんが醸すナナツモリのピノ・ノワールに大きく感動したことが大きな理由で、とても日本のワインとは思えない、純国産の北海道余市のピノ・ノワールですが、自分の経験からは想像もつかない、そんな繊細で複雑かつ余韻が長いエレガントな味わいのワインがどうやったら出来るのか、そんな秘密が知りたくて、知らず知らず余市へと足を運んでいました

僕が言うまでもなくワインが好きなら有名な話ですが、曽我貴彦さんは、こちらも先日伺った長野小布施町の小布施ワイナリー ドメーヌ・ソガ  の曽我彰彦さんの弟さんです

小さなドメーヌとおっしゃる通り、基本ワイナリー訪問は受け付けていないと思いますが、農園開放祭 La Fête des Vignerons à YOICHI 余市ラフェト と、この秋の収穫イベントや収穫ボランティア(ビール用に栽培しているホップの収穫時期も?)は毎年恒例となっているようで、この期間その気さえあれば訪問可能だと思う

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気づいたら余市 

人生初の余市です

移動も含めて初日には昼からの到着になりますとドメーヌには前もって連絡してありましたが、余市の駅からタクシーに乗りドメーヌに到着してからは迎えてくれたスタッフさんの指示に従い早速畑へ

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この日はお天気に恵まれて絶好の収穫日和

気温もぐっと下がるこの時期で、雨具カッパや長靴と防寒対策は万全にして来ましたが、例年では異例?のような陽気な天気に少々戸惑いながら(暑くて半袖Tシャツの人も)、悪天候よりは大歓迎です

大人気のこの収穫イベント、募集から僅か1日もたたずに締め切りになったようですが、自分は運良くギリギリのタイミングで間に合い、次の日と合わせて2日間お手伝いさせていただきました。募集人数が最初60名ほどでしたが、締め切りした際には約70名、当日終わってみれば80名ほどの参加だったようです

僕も含め道外から4割ということですから、人気の程が伺えます

中には全国から毎年余市に来て収穫ボランティアをしている方も珍しくないようでしたが、東京や福岡、新潟など他にも色々な所から来ていると思いますが、ご一緒した方からは、雪が降る凍えるような寒い年もあったのだとか

畑に向かうと目に飛び込んで来るのは美しい畑と、遠くの方には忙しそうに指示を出しているアノ方こそ曽我貴彦さんではありませんか

もちろん曽我さん本人に会うのも始めましてなので、お忙しい中手短に挨拶をさせて頂きまして、そうこうしている間にちょうどお手伝いに来ておられたドメーヌ・モンの山中敦生さんにもお会いしてご挨拶させて頂き、バタバタしているなか、タカヒコさんご自身から摘果作業を手解きしてもらいました

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綺麗なピノ・ノワール

色の違うコンテナを2つ持って
健全なブドウの熟度や果皮が触ってすぐに破れてしまうもの、灰カビ、貴腐ブドウ(ボトリティス)のもの、2番果は取らないことや、干し葡萄のような硬くなったものはOKなどなど

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手振れなど気にしない気にしない

しっかりとドメーヌスタッフになったような気持ちで、黙々と作業していきますが穏やかな雰囲気のなかとても心地よいです

後日、家に帰ってから息子にワインのブドウてどんな味すると思う?て聞いてみたんですが、えー、酸っぱいんじゃないの?とやはりというか普通ならそう思うみたいですが、こっそりと食べたピノの甘いこと甘いこと

後ほどドメーヌに戻って収穫したブドウの糖度計測でbrixは21.3度、だいたい12%のアルコール度数になるかなという曽我さんの話でした

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それにしても良い景色 北の大地に癒されます

今回は主に、当ワイナリーの主力となる品種でMV6という、フランスのブルゴーニュ クロ・ド・ヴージョから来てオーストラリアで選抜されたクローン。ドメーヌ・タカヒコに植えてあるピノ・ノワール全体の25%を占めるという
バラ房で収量は多くないが高品質のブドウが採れる品種

興味の無い人にはなんのこっちゃな話であるが、ワイン好き(ワインラバー、ワインマニア?オタク?などなど)タカヒコファンからするとやはり美味しいワインがどのようなに造られているのか気になるところ

全部で13系統のピノ・ノワールのクローンが植えられているという

それぞれに特徴があり中には全く違う品種のように感じるほど個性が違うんだとか

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ドメーヌで熟成中の樽

瓶詰めされ美味しいワインになるその日まで

ワインが好きタカヒコ好きならタマラナイ壮観な眺め

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この日収穫されたピノ・ノワールとプラスチック製タンク

ワイン製造作業スペース及び貯蔵庫は昔果樹農家さんだったリンゴの納屋を改装したのだとか

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午後の部は一旦ブドウの収穫を終えてドメーヌでの手作業による除梗

貴彦さんからの説明を聞きながら
ひたすらひたむきに除梗、除梗、除梗…です

ポイントとしては、なるべく潰さないこと、小さいブドウもしっかり味わいがある為取り残さずに加えてあげること。潰さない理由は様々な微生物であったり色々な菌が活発に動き回ってそして、ゆっくりと発酵させたい為と、ブドウ収穫後に畑での選定作業が重要になる為、その作業に集中する為、発酵が進むのをなるべくゆっくりとしたい為。キュヴェゾンはだいたい40日ほどかけてこのままの状態にしておくそう。なるべく手はかけない

基本的に全房発酵(軸の部分も捨てずに房ごと全部使う)なのだが、色々な可能性を否定しないというか試してみる価値アリて感じでしょうか。除梗は全体の何%とかは許容範囲とかかもしれない

僕個人で思う所は、こういったワイン造りに触れ合う機会だとか、楽しさ、自然との共存なので天候に左右される中、例えば悪天候で収穫もままならない時など、そんなサービス精神から編み出された時間の有効利用なのかな?だとか思ってみたり。まあ想像の域を超えませんが、

それにしても地味な作業(失礼。笑)ながら、タカヒコさんの話が次から次へと尽きることなく続きます。ブドウの糖度や酵母のこと樽のこと、衛生面など、1つだけ購入した新品のステンレスタンクの値段やプレス機、新樽の木の森の話、濃いワインを求めず繊細で味わいに幅がある深みと余韻の長いワインには新樽のニュアンスは必要としていないけれど、もし古樽が寿命が来た場合も考え(古い物で20年とか小布施のお兄さんから分けてもらったのもあるそうです)、少しずつ新しい物も買い足して(熟成における割合は5%とか)リスクを減らしていること、大手の個人名は出してませんでしたが某ドメーヌの進出の話などなど聞いていて全く飽きませんね。

後日、タカヒコさんと親しい関係者から聞いた話では、年々タカヒコさんの話が上手くなっているのだとか。なるほど

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除梗終了

別名キャビア

その後ピジャージュしますが、

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せっかくなので 僕も 

優しく踏み踏み

全国の皆さん安心してください
しっかり洗ってます。笑

ピジャージュ作業が始まる頃にはタカヒコさんが自らのケータイでスピーカーから音楽を流してくれて、なんたが穏やかなムードでいい感じです

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美味しい搾りたてピノ・ノワールのジュースを飲ませていただきました

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洗浄したタンクに移します

この後、全員で集合写真を撮り初日の作業終了

貴重な経験をさせて頂きました

ありがとうございます

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その後


種を蒔いてから、肥料などの袋を切って加工した物を被せて、保温や虫除け風除にしたら、まあまあ順調に育ってきたズッキーニ。

中には袋を被せてない物もあるが

先日購入したネギの苗を植えてみたが、あくまでも虫除けのコンパニオンプランツとしてなので、かなり大雑把にやっている。

その他、ハーブなども少しずつ元気になってきた

全く手をかけていないので、ブドウがなるのかならないのか分からないが、元気はあるようだ。(下の画像は購入したときから、ハダニというブドウハモグリダニ?というやつのようだ。切り落とすか?)

経過観察でした。

























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